La grande guida alle padelle

Questo dovresti considerare prima dell'acquisto

1 Quale ambito d'uso?

Prima di acquistare una padella dovresti aver chiaro quali piatti vuoi preparare e quanto versatile deve essere la tua padella. Non ogni materiale è adatto a ogni ambito d'uso e soprattutto nell'uso quotidiano alcuni metalli presentano degli svantaggi.

2 Di quale misura ho bisogno?

Se hai trovato la padella giusta per te, ora ti serve solo la misura ideale della padella adatta alle tue esigenze. Se vivi da solo o semplicemente preferisci preparare piccole porzioni, sono ideali le padelle con un diametro di 20cm. La padella media per 2-3 persone ha un diametro di 26-28 cm. Nella ristorazione e se cucini per più di 4 persone, è consigliabile cercare padelle a partire da un diametro di 30cm.

3 La padella deve essere adatta all'induzione?

Se possiedi un piano a induzione, è importante assicurarsi in anticipo che la padella sia adatta all'induzione . Nei piani a induzione viene generato un campo magnetico e il materiale della padella deve essere ferromagnetico: cioè deve poter generare un campo magnetico. Spesso i materiali devono essere combinati tra loro perché si possa creare un campo magnetico: il rame puro, per esempio, da solo non è adatto all'induzione e deve quindi essere rivestito con acciaio inox.

Quali padelle esistono in realtà?

La padella da frittura

La classica tra le padelle, presente senza eccezioni in ogni cucina: sia da te a casa che nelle rinomate cucine stellate. Molto diffuse sono le padelle in alluminio o alluminio pressofuso e nella maggior parte dei casi sono dotate di dotate di un rivestimento antiaderente . Questo rende la rosolatura particolarmente semplice, per cui le padelle rivestite sono perfettamente adatte a chi inizia a cucinare . I professionisti sanno che le padelle con una parte in rame offrono le migliori prestazioni, poiché il rame conduce il calore nel modo più rapido ed efficiente: hai precisione e controllo assoluti sul tuo cibo, perché il rame reagisce in un lampo ai cambiamenti di temperatura.

Padelle wok

Ami la cucina asiatica e ti piace preparare i tuoi piatti in modo rapido e con pochi grassi? Allora il wok è proprio ciò che fa per te. Con il suo bordo alto puoi preparare cuocere carne e verdure delicatamente . Inoltre la forma è ideale per far saltare il contenuto secondo la tradizione. A differenza di una normale padella, nel wok il contenuto viene fatto saltare e si crea il tipico "wok hei": la verdura viene rosolata a temperatura elevata, ma mantiene il suo sapore naturale. I wok esistono in versione rivestita e non rivestita, per questo sono adatti a principianti che a professionisti. Il wok è noto per la tecnica di preparazione dello stir fry, ma puoi anche rosolare, cuocere a vapore, brasare o friggere.

Tegame

Il tegame è per così dire la sorella maggiore delle padelle: il bordo è più alto quindi la carne e le verdure non si rosolano tanto, ma si stufano molto di più. Nei piatti stufati, classicamente carne e verdure prima rosolate a fuoco vivo. Successivamente riduce si mette la calore e si aggiunge liquido nel tegame: il processo di cottura inizia. I tegami vengono messi in forno per lunghe cotture stufate. È adatto anche per le normali operazioni di rosolatura o stufatura. A differenza della padella, nei tegami si possono sistemare grandi quantità di alimenti.

Padella per bistecche e griglia

La forma di queste padelle è solitamente rettangolare e il fondo rigato, affinché la carne ottenga il caratteristico motivo a strisce. Le padelle per bistecche e da griglia devono essere particolarmente a temperature molto elevate e sono quindi spesso in ghisa o acciaio inox. Perché la carne diventi bella croccante fuori ma resti succosa dentro, qui serve un po' di esperienza in cucina. Le padelle da griglia, come suggerisce il nome, si mettono sulla griglia e carne, pesce e verdure vengono cotti con aromi di rosolatura. Grigliando, la cottura può essere resa persino particolarmente povera di grassi, perché il grasso della carne può sgocciolare bene e così va aggiunto solo poco olio.

Crêpière

Le padelle per crêpe sono ideali per crêpe o tutti gli altri cibi che non necessitano di un bordo alto: uova all'occhio di bue, omelette o cotolette. Per una manipolazione semplice, le padelle per crêpe sono rivestite, così le delicate preparazioni a base di pastella si staccano facilmente e riescono con certezza. Le frittelle nelle padelle tradizionali si attaccano volentieri, ma nelle padelle per crêpe hai il controllo assoluto durante la cottura della pastella. Il bordo basso permette di Porzionare i cibi in modo semplice, senza che i cibi delicati si rompano. Così un delizioso uovo all'occhio di bue può scivolare facilmente dalla padella su una fetta di pane.

Come si riconosce una buona padella?

Conduttività termica

La conduttività termica descrive la velocità con cui il calore si diffonde in un materiale. Con un'elevata conducibilità termica la padella si scalda più rapidamente.

Ecco una panoramica dei diversi metalli:

Accumulo di calore

L'accumulo di calore, detto anche capacità termica, descrive quanto bene l'energia termica (il calore) viene assorbita e conservata. Non tutti i materiali sono adatti come mezzo di accumulo, per questo l'accumulo di calore può variare notevolmente.

Diffusività termica

Questo valore descrive quanto rapidamente un materiale reagisce ai cambiamenti di temperatura e può trasmetterlo. Migliore è la diffusività termica, più rapidamente percepisci le variazioni delle impostazioni del piano cottura.

Praticità quotidiana

Qui valutiamo quanto la padella sia adatta all' uso quotidiano adatta. Se il materiale reagisce con i cibi acidi o risulta pesante in mano, non è considerato adatto all'uso quotidiano.

Idoneità al forno

Molte padelle dovrebbero essere resistenti al forno, per preparare piatti gustosi come per esempio le verdure al forno. Le padelle in metallo sono di norma sempre adatte al forno, poiché i singoli metalli hanno un punto di fusione elevato. In particolare le padelle in materiale multistrato sono ben adatte all'uso in forno, poiché da un lato resistono ad alte temperature e dall'altro distribuiscono il calore del forno in modo molto uniforme e ottimale al loro interno. Devi solo fare attenzione che le manici non siano di plastica o di legno siano, poiché non sono concepite per le temperature di un forno.

Quale materiale per le padelle?

Ghisa

Rame

Alluminio

Acciaio inox

Ferro forgiato

La nostra conclusione: perché le padelle multistrato sono la soluzione?

Chi ha seguito con attenzione avrà notato che il materiale perfetto non esiste. Ogni metallo, oltre a vantaggi pratici, presenta anche fastidiosi svantaggi. La soluzione logica: una combinazione di metalli diversi.

Le migliori prestazioni di una padella si ottengono piuttosto quando combinando due o, nel migliore dei casi, tre metalli vengono: le padelle in rame, alluminio e acciaio inox uniscono le migliori caratteristiche in termini di durata, conduzione del calore incomparabile e praticità quotidiana.

Possibili combinazioni multistrato per le padelle

Fondo a capsula vs. materiale ply

• Che cos'è un fondo sandwich nelle padelle?

Con il fondo sandwich si vogliono migliorare le scarse proprietà conduttive di una padella in acciaio inox tramite rame o alluminio: sul fondo della padella viene applicata una piastra di alluminio o rame per distribuire meglio il calore.

Nel fondo a capsula, una forma evoluta del fondo sandwich, questa piastra è rivestita di acciaio inox anche ai lati, per evitare che si stacchi.

• In cosa si differenziano le padelle ply dalle padelle con fondo sandwich?

La particolarità delle padelle ply, ovvero multistrato, è che l'intero corpo della padella è composto da più strati di metallo, mentre nel fondo sandwich viene applicata un'ulteriore piastra metallica solo sul fondo della padella.

È però evidente che le proprietà conduttive delle padelle ply sono decisamente migliori grazie agli strati metallici che arrivano fino al bordo, e che il calore si distribuisce più rapidamente e in modo più uniforme. Anche il corpo della padella guadagna in robustezza.

Poiché la produzione di padelle multistrato richiede una grande competenza, queste si collocano di solito in una fascia di prezzo più alta rispetto alle padelle con fondo sandwich. Ciò non cambia però il fatto che gli chef professionisti preferiscano le padelle ply a quelle con fondo sandwich.

3 ply: alluminio & acciaio inox

Qui il nucleo dal alluminio, metallo altamente conduttivo e viene stabilizzato dal proprietà robuste dell'acciaio inox stabilizzato. Così una padella in alluminio diventa particolarmente durevole ed è ideale per l' uso quotidiano. Inoltre è compatibile con tutti i tipi di piano cottura.

5 ply: alluminio, acciaio inox & rame

Gli stessi materiali, ma il cuore della padella è composto da Rame. Il rame possiede le migliori caratteristiche per le pentole, ma allo stato puro non è affatto adatto all'uso quotidiano. Il metallo si deforma facilmente e inoltre non è adatto all'induzione. Un solo strato aggiuntivo di acciaio inox non basta, perché rame e acciaio inox reagiscono tra loro. Perciò attorno al nucleo in rame si trova un sottile strato di alluminio, che a sua volta racchiuso nell'acciaio inox è, per rendere la padella robusta e durevole da rendere.

Inoltre, grazie alla combinazione dei materiali, viene ripristinata la idoneità all'induzione della padella. Poiché un semplice strato di rame sul fondo della padella non basta a distribuire il calore in modo uniforme, deve essere strato di rame così come gli altri due strati metallici in modo uniforme fino al bordo essere tirati.

Pulizia e cura

È vero che la maggior parte delle padelle è adatta alla lavastoviglie, ma se vuoi davvero affrontare tutto insieme alla tua padella, è meglio lavi a mano.

Qui puoi usare tranquillamente panni per i piatti o spugne morbide e un normale detersivo per piatti. Non sono consigliabili i detergenti aggressivi, perché possono danneggiare il rivestimento o il ferro screpolato.

In caso di grasso bruciato si può lievito in polvere o bicarbonato nella padella. Con piccoli movimenti circolari il grasso si rimuove facilmente. Anche le paste lucidanti per acciaio inox sono efficaci contro le macchie di grasso.

Con le padelle bruciate bisogna rinunciare completamente a detersivi e altri prodotti per la casa, altrimenti la patina, lo strato antiaderente delle padelle in ferro.

In breve: la checklist per l'acquisto della tua padella

1 QUALE PADELLA TI SERVE?

Con una classica padella e un tegame (bordo un po' più alto) sei già molto ben attrezzato. Gli appassionati di cucina possono inoltre pensare all'acquisto di un wok e di una padella grill. Come specialista con una padella per pesce, per bistecche o per crêpe sei pronto davvero per ogni piatto.

2 QUALE MATERIALE PER LE PADELLE?

Se vuoi cuocere in modo preciso, rapido e uniforme, sono padelle in rame o alluminio la tua prima scelta. La cosa migliore è optare per un mix di materiali con acciaio inox: così la padella resta semplice da usare e da pulire. Se cerchi una padella robusta per gli stufati, ti renderà più felice una padella in ferro Anche se, per esempio, le padelle in ghisa sono molto pesanti, mantengono il calore a lungo e sono particolarmente resistenti alle alte temperature.

3 RIVESTITA O NON RIVESTITA?

Le padelle rivestite sono ottime per cuocere in modo uniforme anche i cibi delicati con poco grasso e quindi sono un grande aiuto soprattutto nella quotidianità. Oggi è possibile anche far rivestire di nuovo la padella. Le padelle non rivestite richiedono più grasso, ma creano aromi di rosolatura particolarmente intensi, sono più resistenti al calore e si adattano bene a rosolature brevi e ad alta temperatura.

4 PER QUALE PIANO COTTURA DEVE ESSERE ADATTA LA MIA PADELLA?

Se hai un piano a induzione la tua padella dovrà naturalmente essere adatta all'induzione. Per tutti gli altri tipi di piano cottura, di regola va bene qualsiasi padella. Se hai dubbi, chiedi al produttore o presta attenzione alle indicazioni sul prodotto.

5 LA MIA PADELLA DEVE ESSERE ADATTA ALLA LAVASTOVIGLIE O AL FORNO?

In linea di principio, le maggior parte delle padelle rivestite è adatta alla lavastoviglie. Tuttavia, a lungo termine gli ingredienti del detersivo possono influire sull'effetto antiaderente. Vai sul sul sicuro vai se la tua padella la a mano – così l'effetto antiaderente del rivestimento si conserva più a lungo.