Sebastian Junge

Inkijkjes in het leven van Sebastian

Na zijn koksopleiding in het Hamburgse Hotel Vier Jahreszeiten doorliep Sebastian verschillende stations, volgde hij talrijke stages en bijscholingen. Zijn weg voerde onder andere door restaurantkeukens in het verre Australië. Zijn interesse voor ecologisch geproduceerde levensmiddelen tekende zich vroeg af, zo werkte Sebastian ook in de Gutsküche op het Bioland Gut Wulksfelde en bij het traditionele Hamburgse hotel Louis C. Jacob, waar hij laatstelijk als chef-kok in het Kleine Jacob werkzaam was. Door verdere gespecialiseerde bijscholingen, zoals de eerste Slow Food Youth Academie in Duitsland, en door veel stages op biologische boerderijen, in bakkerijen, kaasmakerijen en slagerijen bouwde de kok zijn netwerk op. Vandaag weet hij de beste producten uit de omgeving rechtstreeks bij de producent te betrekken.

De keuken van Sebastian

In zijn delicatessenrestaurant met de naam Wolfsjunge in Hamburg verwezenlijkt de gastronoom deze droom. Daar bakt hij nu eigen zuurdesembroden en weet hij precies wie de tarwe heeft geteeld en daaruit het meel heeft gemalen. Ook vlees wordt in restaurant Wolfsjunge zelf verwerkt, waarbij vaak het hele dier wordt gebruikt. Voor zijn manier om zijn restaurant met een bewustzijn voor verantwoord gebruik van grondstoffen te leiden, werd Sebastian met een nieuwe onderscheiding van de Guide Michelin bekroond: de groene Michelinstern. Deze prijs moet consumenten laten weten welke bedrijven zich in duurzaam werken bijzonder verdienstelijk hebben gemaakt. De Wolfsjunge hoort daarbij.

Waarom Sebastian

Sebastian is verbonden met het traditionele handwerk en houdt van wat hij doet. Hij verbindt oude kennis met het moderne idee om grondstofbesparend te koken. Een gedegen begrip van landbouw, regionale kringlopen en productieprocessen in het levensmiddelenambacht vormen de basis voor zijn ambitieuze keuken.