1. Die Kartoffeln in einem Topf mit Salzwasser weich kochen. Das dauert in der Regel 15-20 Minuten. Überprüfe, ob die Kartoffeln gar sind, indem du mit einer Gabel in die Kartoffeln stichst. Wenn sie sich leicht durchstechen lassen, sind sie gar. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln etwas abkühlen lassen.
2. Während die Kartoffeln abkühlen, die rote Zwiebel schälen und fein würfeln. Schneide auch die Gewürzgurken in kleine Stücke. Die frische Petersilie grob hacken.
3. Vegane Mayonnaise, Senf und Essig in einer großen Schüssel zu einem Dressing verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Schneide die Kartoffeln, sobald sie abgekühlt sind, in mundgerechte Stücke und füge sie der Dressingmischung hinzu. Die gewürfelte Zwiebel, die Essiggurken und die gehackte Petersilie dazugeben.
5. Alles vorsichtig mischen, damit die Kartoffeln gleichmäßig mit dem Dressing überzogen sind. Achte darauf, dass die Kartoffeln nicht zu sehr zerfallen.
6. Schmecke den Kartoffelsalat ab und würze ihn gegebenenfalls nach. Du kannst auch zusätzliche Zutaten wie frische Kräuter oder Gewürze hinzufügen.
7. Lasse den veganen Kartoffelsalat mindestens 30 Minuten im Kühlschrank durchziehen, damit sich die Aromen verbinden und der Salat gut gekühlt ist.

Serviere den erfrischenden Kartoffelsalat als Beilage zu deinen Lieblingsgerichten oder als eigenständiges Gericht. Genieße ihn mit Familie und Freunden.
Guten Appetit!