Rote Beete Risotto Stroganoff mit Skrei

Alexander Wulf
Alexander WulfKoch/Köchin
Dauer: 45 minSchwierigkeit: FortgeschrittenFischgerichteHauptspeisen

In diesem Rote-Beete-Risotto Stroganoff mit Skrei von Sternekoch Alexander Wulf greifen erdige Tiefe und maritime Klarheit präzise ineinander.

Rote Beete Risotto Stroganoff mit Skrei

Zutaten

Portionen: 2

  • 250 g Risottoreis (z.B. Stroganoff by Alexander Wulf)
  • 2 Stk. Skrei oder Kabeljau (Mittelstücke aus Rücken - à 130 g)
  • Mehl zum Bestäuben
  • 2 EL Butterschmalz
  • 2.5 Schalotten (fein gewürfelt)
  • 150 g Champignons (in Scheiben)
  • 100 g gekochte Rote Beete (klein gewürfelt)
  • 90 ml Rote-Beete-Saft
  • 1 TL Rote-Beete-Puder (z.B. von Alexander Wulf)
  • 700 ml Geflügel- oder Gemüsefond oder Kalbsfond (nach Bedarf)
  • 150 ml trockener Weißwein (z.B. TRY Scheurebe)
  • 30 g Butter
  • 60 g frisch geriebener Parmesan
  • 100 ml Sahne
  • frischer Dill (optional)
  • Salz nach Geschmack
  • Chilimelange (z.B. by Alexander Wulf)
  • Optional: kleine Würfel saure Gurke oder Apfelwürfel für Frische

Kochschritte

  1. In einem ersten Topf (von zweien) die hälfte der Butter erhitzen. Schalotten fein schneiden und in dem Topf in der Butter glasig anschwitzen.
  2. Risottoreis zu den Schalotten geben, kurz mitrösten.
  3. Mit der Scheurebe (Weißwein) ablöschen, einkochen lassen.
  4. Danach nach und nach heißen Geflügel- oder Gemüsefond zugeben, unter häufigem Rühren einkochen lassen, bis der Reis bissfest und cremig ist (ca. 18–20 Minuten).
  5. Währenddessen in einem weiteren Topf die Champignons in Butter kräftig anrösten, dann das Risotto hinzugeben.
  6. Rote Beete (gewürfelt) zugeben und Rote-Beete-Saft einrühren.
  7. Gegen Ende der Garzeit Parmesan, Sahne und ggf. Rote-Beete-Puder einrühren und ohne Hitze ziehen lassen.
  8. Skrei / Kabeljau waschen, trocken tupfen, rundum leicht salzen, wenn ihr etwas Schärfe mögt, könnt Ihr den Fisch mit der Chilimelange salzen.
  9. Auf der Hautseite mehlieren.
  10. Den Backofen auf 160 °C (Ober- hitze) vorheizen.
  11. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin erst auf der Hautseite goldbraun braten. Dann wenden, die Hitze etwas reduzieren und den Fisch noch 2–3 Minuten garen.
  12. Das Risotto mit Salz abschmecken

Anrichten

In 2 tiefe Teller eine großzügige Nocke Risotto platzieren, nach Belieben mit frischem Dill und optional saurer Gurke oder Apfelwürfeln verfeinern, Parmesan drüber hobeln und den Fisch mit der Hautfläche nach oben auf dem Risotto platzieren und mit etwas Dill garnieren.