Sauce Hollandaise à l’Orange

Romina
RominaTexter/in
Dauer: 20 MinSchwierigkeit: MittelFrühlingsrezepteGrundsaucenHauptspeisenVegetarische Gerichte

Bei dieser Sauce Hollandaise à l’Orange treffen französische Klassik und mediterrane Leichtigkeit aufeinander. Die luftig aufgeschlagene Buttersauce aus Eigelb, geklärter Butter und einem Hauch Säure gehört zu den fünf Grundsaucen der klassischen Küche und ist damit fester Bestandteil der Sterneküche. Der Name täuscht: Entstanden ist sie nicht in Holland, sondern in der Normandie, früher „Sauce Isigny“ genannt. Dort, wo gute Butter schon immer mehr war als nur eine Zutat.

Sascha Stemberg zeigt, wie aus Technik Gefühl wird. Wie aus Hitze, Bewegung und Timing eine Emulsion entsteht, die trägt, verbindet und veredelt. Das entscheidende Temperaturfenster liegt bei 36 bis 48 °C: zu heiß gerinnt das Eigelb, zu kalt trägt die Emulsion nicht. Ein Spritzer Orangenöl und ein Hauch Orangenabrieb verwandeln die klassische Hollandaise in eine frische, mediterrane Variante. Sie passt perfekt zu sanft dampfendem Spargel und wird bei 3-Sternekoch Jan Hartwig sogar auf gratinierten Austern eingesetzt.

Sauce Hollandaise à l’Orange

Zutaten

Portionen: 2

  • Für die Sauce Hollandaise:
  • 350 g Butter
  • 1 große Schalotte
  • 4 schwarze Pfefferkörner
  • Meersalz
  • 100 ml Weißwein (z.B. Weissburgunder Signature von Nikolaj Poss)
  • 5 EL Weißweinessig
  • 3 Eigelb
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • Für das Upgrade à l’Orange:
  • 1 unbehandelte Orange
  • 1 EL Orangenöl (z.B. von Sascha Stemberg)

Kochschritte

Zubereitung

  • Die Butter bei mittlerer Hitze zerlassen, bis sie klar wird und sich die Molke abgesetzt hat. Durch ein feines Passiersieb abseihen und beiseitestellen.
  • Die Schalotten in feine Würfel schneiden. Mit Pfefferkörnern, Salz, Weißwein und Weißweinessig in einem Topf vermengen und bei mittlerer Hitze auf ein Drittel einreduzieren. Anschließend durch das feine Passiersieb passieren.
  • Die Eigelbe in einer großen feuerfesten Schüssel kurz verquirlen. Die leicht abgekühlte Reduktion langsam unter die Eigelbe ziehen.
  • Eine Schüssel mit warmem Wasser bereitstellen. Die Eigelbmasse über dem warmen Wasserbad schaumig schlagen.
  • Nach und nach langsam die noch warme Butter (36 bis 48 °C, sie darf nicht mehr heiß sein!) einlaufen lassen. Kontinuierlich rühren, damit die Emulsion trägt. Wird die Masse zu dick oder droht zu trennen, einen Schuss Wasser einrühren.
  • Die Schüssel vom Herd nehmen. Mit Salz, einer Prise Zucker und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
  • Upgrade à l’Orange: Einen Schuss Orangenöl mit der warmen Butter einlaufen lassen. Zum Schluss etwas Orangenabrieb über die Hollandaise geben. Das zarte Orangenaroma verleiht der Sauce eine frische mediterrane Note.

Anrichten

Mit sanft dampfendem Spargel servieren. Saschas Tipp: Mit ein bis zwei Teelöffeln Estragonsenf von Heiko Antoniewicz wird die Hollandaise zartgrün und bekommt einen feinen, aromatischen Twist.

Du bist auf den Geschmack von Sauce Hollandaise und Sascha Stemberg gekommen? Hier kannst du dir seine Masterclass bei THE GOLDEN CIRCLE anschauen!