1. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Paprikaschoten entkernen und in Streifen schneiden. Den Brokkoli in kleine Röschen teilen. Die Bohnen in mundgerechte Stücke schneiden.
2. Etwas Öl in einem großen Topf oder einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die gehackte Zwiebel, den Knoblauch und den Ingwer hinzufügen und 2-3 Minuten dünsten, bis sie duften.
3. Möhren, Paprika, Brokkoli und grüne Bohnen hinzufügen. Brate das Gemüse ca. 5 Minuten an, bis es leicht gebräunt ist.
4. Gib die rote Currypaste in den Topf und rühre sie gut um, damit sie das Gemüse bedeckt. Die Currypaste 1-2 Minuten anbraten, damit sich ihr Aroma entfalten kann.
5. Gieße die Kokosmilch in den Topf und rühre gut um, um die Currypaste zu verteilen. Das Curry ca. 10-15 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.
6. Sojasauce, Limettensaft und braunen Zucker (nach Geschmack) hinzufügen. Probiere das Curry und schmecke es mit Salz ab.

Serviere das vegane Thai-Curry mit Basmatireis und garniere es mit frischem Koriander.
Guten Appetit!