1. Zuerst heizen wir den Ofen auf 180°C vor und fetten eine Auflaufform mit etwas Öl ein.
2. Bereiten wir das Gemüse vor: Schneide die Zucchini und die Kartoffeln in dünne Scheiben. Die Zucchini etwas dicker schneiden als die Kartoffeln.
3. Erhitze das Öl in einer großen Pfanne und brate die Zwiebeln zusammen mit den Champignons ca. 4-5 Minuten an, bis sie leicht braun sind. Knoblauch dazugeben und unter ständigem Rühren eine weitere Minute braten. Dann die Pfanne beiseite stellen.
4. Nun bereiten wir die Cashew-Sauce zu: Spüle die eingeweichten Cashewkerne ab und lasse sie abtropfen. Gib sie zusammen mit der Gemüsebrühe, der Pflanzenmilch, Salz, Pfeffer und den Hefeflocken in einen Mixer und mixe alles einige Minuten fein und cremig.
5. Nun wird der Auflauf geschichtet und zum Backen vorbereitet: Erwärme die Soße in einem Topf (optional, um die Backzeit zu verkürzen).
   Lege die Hälfte der Kartoffel- und Zucchinischeiben in die vorbereitete Auflaufform. Die Hälfte der Cashew-Sauce gleichmäßig darüber gießen und die Zwiebeln, den Knoblauch und die Champignons dazwischen verteilen.
6. Dann die restlichen Kartoffeln, Zucchini, Champignons und die Soße darüber geben. Am besten alles einmal gut umrühren, damit alle Zutaten von der Sauce bedeckt sind.
7. Das Kartoffelgratin ca. 50 Minuten backen, bis die Kartoffeln gar sind. Wenn die Oberfläche während des Backens zu dunkel wird, kannst du das Gratin mit Alufolie oder Backpapier abdecken. Beachte aber, dass sich dadurch die Backzeit verlängern kann.
8. Kurz vor Ende der Backzeit kannst du optional etwas veganen Käse darüberstreuen und weitere 5 Minuten backen, bis er geschmolzen ist.

Garniere das Gratin nach Belieben mit gehacktem Schnittlauch, gerösteten Pinienkernen oder anderen Garnituren. Jetzt kannst du das Kartoffel-Zucchini-Gratin genießen. Guten Appetit!